Kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi olan yumurta, neredeyse her yemeğe girebilme özelliğiyle en çok tüketilen gıdaların başında geliyor. Anne sütünden sonra insanın ihtiyacı olan pek çok besin öğesini bulunduran yumurta, içerdiği A, D, E ve B grubu vitaminlerinin yanı sıra yine içinde bulundurduğu kolin sayesinde de çeşitli vücut fonksiyonlarının yerine getirilmesinde önemli rol oynuyor. Temel besin kaynaklarımızla karşılaştırıldığında yumurta, protein içeriği yüksek gıdalar sınıfında ilk sıralarda yer alıyor.

Bir öğünde alınması gereken enerji ve vitamin ihtiyacının büyük bir kısmını tek başına karşılayan, kendi küçük, faydası büyük yumurtayı satın alırken, saklarken ve tüketirken dikkat edilmesi gerekenleri Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner anlattı.

Satın alırken…
Yayınlanan yeni mevzuatla birlikte 20 Aralık 2015 tarihi itibariyle kümes ve işletme numarası ile yumurtlama tarihi üzerinde bir şekilde damga olmayan yumurtaların toptan veya perakende olarak satışı yasaklanmıştır. Bu bilgiler bize nerede, kimin tarafından, hangi kümeste, hangi tarihte üretildiği ile ilgili izlenebilirlik ve raf ömrü açısından önemli bilgiler vermektedir. Dolayısıyla öncelikle bu bilgilerin yumurta kabuğu üzerinde olup olmadığına dikkat edilmelidir. Aynı şekilde yumurtanın hijyenik olmayan yaprak, saman vb. malzemeler içinde satışı da yasal değildir, bu tür malzemeler içinde satışa sunulan ürünlere itibar edilmemelidir. Yumurta satın alınırken marketlerde serin ortamlarda saklanıyor olmasına dikkat edilmelidir. Yumurtanın kabuğu temiz, düzgün görünüşlü ve az pürüzlü olmalıdır. Çatlak ve kırık yumurtalar satın alınmamalıdır. Çünkü bu durum mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam oluşturur. Organik yumurta satın alırken, organik tavuklardan elde edilmiş, organik ürün logosu taşıyan sertifikalı ürün olup olmadığı kontrol edilmelidir.

Saklarken…
Yumurta, ev koşullarında muhafaza edilecek ise buzdolabında 0-5 derece arasında saklanmalıdır. Çabuk bozulmasını engellemek için satın alınan orjinal karton kutusu içerisinde muhafaza edilmeli ve kesinlikle yıkanmamalıdır. Karton kutu, yumurtanın ışık almasını önlediği gibi, güçlü kokulu gıdaların kokularının yumurtaya geçmesini de engeller. Eğer kutusundan çıkararak saklamayı tercih ediyorsanız dolabın kapak kısmındaki yumurta rafına sivri kısımları aşağı gelecek şekilde yerleştirerek saklamalısınız. Gıda güvenliği açısından çok önemli bir diğer konu da yumurta ile temas ettikten sonra kabuğundan dışkı kaynaklı hastalık bulaşma riski olabileceğinden eller iyice yıkanmalıdır.

Yumurtanın son tüketim tarihi, yumurtlama tarihinden itibaren 28 gündür, bu süreden sonra ürün güvenilirliğini kaybettiğinden tüketilmemelidir.

Pişirirken…
Yumurta pişirilerken iyi bir şekilde pişirilmelidirir özellikle şeffaf kısmının beyazlayana kadar pişirilmesi Salmonella bakterisinin bertaraf edilmesi açısından önemlidir. Yumurta kabuklu olarak pişirildiğinde 4 dakikada beyazı, 12 dakikada ise tamamı katılaşır. Yumurta çiğ olarak tüketilmemelidir.

Faydaları…
• Özellikle kek ve pastalarda kabartıcı etkisi vardır.
• Koyulaştırıcı, kıvam arttırıcı olarak da kullanılır.
• Girdiği yemeğin rengine parlaklık verir.
• Yemeklerinize lezzet katar.
• Düşük kalorili, yüksek proteinli ve tok tutan bir besin olduğu için yumurta, diyet yapanlar tarafından da sıkça tercih edilir.
• Önemli ölçüde omega 3 kaynağıdır.
• Her gün tüketilen bir yumurta, vücudun günlük selenyum ihtiyacının yüzde yirmisini karşılar.
• İçeriğindeki E vitamini sayesinde antioksidan etki gösterir
• Yapılan araştırmalara göre yumurtanın beyazı kırmızı etten daha fazla protein içermektedir.

Yumurta hakkında bilinmesi gereken 14 önemli bilgi:
Yumurta içerdiği çok sayıda temel besin maddesinin yanı sıra antioksidan ve biyoaktif komponentlerinin özelliklerinden dolayı sadece gıda alanında değil kimya, farmakoloji, kozmetik ve tıp alanlarında da kullanılıyor. Bu değerli besin maddesi hakkında bilmediğimiz, yanlış bildiğimiz birçok bilgi mevcut. Bu nedenle aşağıdaki 14 önemli ve çarpıcı bilgi yumurta hakkındaki düşüncelerinizi tamamen değiştirecek.

1. Yumurtanın besin madde değerleri ne kadar yüksektir? Bir yumurta kaç kaloridir?
Yumurta, sağlıklı yaşam için, gerekli olan 6 temel besin grubunun (protein, yağ, karbonhidrat, vitamin, mineral ve su) tümünü içerir. Bir yumurta, birçok besin maddesi (protein, n-3 yağ asitleri, vitamin A, K, D, E, B2, B12, niyasin, biyotin, pantotenik asit ve birçok mineral) için önerilen günlük dozların %9’dan fazlasını karşılamaktadır. Yüksek besin maddesi içeriğine rağmen yumurtanın enerji içeriği çok yüksek değildir. Orta boy bir yumurtanın (60 gr) enerji içeriği ortalama 80 Kcal’dir.

2. Çiğ yumurta tüketmek sağlık açısından zararlı mıdır?
Çiğ yumurtada Salmonella bakterisi bulunma olasılığı olduğundan ve bu bakterinin de ancak pişirmeyle etkisiz hale gelmesinden dolayı sağlık açısından güvenli değildir ve çiğ olarak tüketilmemelidir. Salmonella bakterisinin birçok tipi vardır ve bazıları gıdalarda yüksek oranda bulunduklarında zehirlenmeye yol açabilir. Dolayısıyla iyi pişirme bakterinin yok olması açısından önemlidir.

3. Sarısı daha koyu renkli olan yumurta daha lezzetli ve daha besleyici midir?
Sarı rengi yumurtanın besin değerini etkilemez. Yumurta sarısına renk veren madde ksantofil pigmentleridir. Bu pigmentleri tavuk üretemez, tükettiği yemlerle alması gerekir. Yumurta sarısına rengini veren lutein ve zeaksantin pigmentleri aynı zamanda önemli antioksidanlardır. Bu pigmentler tat oluşturmaz. Bu nedenle açık ve koyu sarılı yumurtaların besin değerleri ve lezzetleri arasında bir fark yoktur.

4. Kahverengi kabuklu yumurtalar beyaz kabuklu yumurtalara göre daha besleyici midir?
Kabuk rengi kalıtsal bir özelliktir. Genelde kahverengi tüylü ve kırmızı kulakçık rengine sahip tavuklar kahverengi kabuklu yumurta yumurtlar. Beyaz tüylü ve beyaz kulakçık rengine sahip tavuklar beyaz kabuklu yumurta yumurtlar. Kahverengi kabuklu yumurtalar biraz daha iridir ve kabuk kırılma mukavemeti daha yüksektir. Fakat kahverengi ve beyaz kabuklu yumurtaların besin değerleri arasında fark yoktur.

5. Bir tavuk günde 1 yumurtadan daha fazla yumurta yumurtlayabilir mi?
Yumurta verimi yüksek olan tavuklar en fazla günde bir kez yumurtlar. Çünkü bir yumurtanın oluşumu için 24 – 26 saat gerekir. Bazı fizyolojik nedenlerden ( örneğin erken ovulasyon) bazı tavukların günde 2 kez yumurtladığı görülebilir. Fakat bu tavuklar ertesi gün yumurta yumurtlamaz.

6. Yumurtanın kollajen içeriği yüksek midir?
Yumurta kabuk altı zarlarının yapısında yüksek miktarda kollajen bulunur. Kabuk altındaki zarların esnek olduğu kadar stabil durmasını sağlayan kollajenler aynı etkiyi insanlarda da gösterdiğinden tüketimi oldukça yararlıdır. Birçok ünlü kozmetik firmasının da kullandığı yumurta kabuk altı zarları dünyanın en ucuz kollajen kaynağı olarak gösterilmektedir. Yumurta kabuk altı zarları, haşlanmış yumurtanın üstünde (zarı soymadan) tüketilebilir. Cilt esnekliğini ve kırışıklık azaltıcı etkisini gözle görülür şekilde düzenleyecektir.

Sağlık Bakanlığı, Yazılı Basın Açıklaması

7. Yumurta yıkanır mı?
Yumurta yıkanmaz. Yıkama, yumurta kabuğundaki koruyucu tabakaya (kütikül) zarar verir. Özellikle soğuk suda yıkanan yumurtalarda kabuk yüzeyinde bulunan mikroorganizmalar yumurta üzerindeki mikroskobik gözenekler aracılığıyla yumurta içine çekilir. Bu nedenle yıkanan yumurtalarda enfeksiyon riski artar. Ayrıca elde yıkanan yumurtalara el ile temas yoluyla birçok patojen bulaşabilir.

8. Uzun süre haşlanan yumurtada sarının etrafında oluşan yeşil – gri renkli tabaka zararlı mıdır?
Uzun süre yüksek sıcaklıkta haşlanmış veya haşlandıktan sonra uzun süre soğutulmadan kalmış yumurtalarda sarının etrafında yeşil – gri renkli halka oluşur. Bu yumurtalarda belirgin bir kükürt kokusu hissedilir. Yumurtadaki demir ve kükürtün sarı yüzeyinde etkileşimi sonucu bu renk değişimi oluşur. Bu yumurtanın tüketimi sağlığa zararlı değildir.

9. Neden bazı yumurtaların kabuğu daha kolay soyulur?
Taze yumurtalar haşlandığı zaman daha zor soyulur. Çünkü kabuk ile kabuk altı zarları ve yumurta akı daha sıkı bağlanmıştır. Yumurta bekletilince su kaybı olur, küt uçta dış ve iç kabuk altı zarları birbirinden ayrılarak hava hücresi oluşur. Bu yumurtalarda kabuk daha kolay soyulur. Kısaca zor soyulan yumurta daha tazedir.

10. Yumurtanın döllü olup olmadığı nasıl anlaşılır? Kan lekesi yumurtanın döllü olduğunun kanıtı mıdır?
Ticari yumurta üretiminde sürüde horoz bulunmadığı için üretilen yumurtaların tümü dölsüzdür. Ancak köy yumurtası alınırsa ve sürüde horoz varsa sarının yüzeyindeki halka şeklindeki kan lekesi, yumurtanın döllü olduğunun, embriyo gelişiminin kanıtı olabilir. Marketlerden alınan karton viyol içerisindeki yumurtalarda kabuğa yakın yerde veya ak üzerinde görülen kırmızı lekeler tavuğun karaciğerinde ya da yumurtalığında oluşmuş kan lekeleridir. Bu lekeler döllülük ya da embriyonik gelişim değildir.

11. Yumurtanın kolesterolü yüksek midir? Kolesterolsüz yumurta üretilebilir mi?
Orta büyüklükte bir yumurta 210 mg kadar kolesterol içerir. Bu kolesterolün hemen hemen tamamı yumurta sarısında bulunur. Yüksek kolesterol sorunu yaşayan insanların günde bir yumurta sarısından fazla tüketmesi önerilmez. Yumurta akında kolesterol yoktur. Bu nedenle yüksek kolesterol sorunu olan insanların yumurta akı tüketmesinin bir sakıncası yoktur. Kolesterolsüz yumurta üretmek mümkün değildir. Ancak; genetik ıslah, rasyon içeriğinin değiştirilmesi, bazı yem katkıları veya bazı kimyasallarla yumurta kolesterolünü bir miktar azaltmak (%10 – 50) mümkündür.

12. Fonksiyonel yumurtalar güvenilir midir?
Fonksiyonel yumurtalar son yıllarda yaygınlaşan yumurta çeşitleridir. Yumurtanın sahip olduğu besin değerinin yem içeriği değiştirilerek artırılması ya da azaltılmasıyla oluşturulur. Selenyumlu, omegalı, vitaminli, mineralli yumurtalar fonksiyonel yumurtalara örnektir. Fonksiyonel yumurtanın diğer fonksiyonel gıdalara göre en önemli avantajı, aşırı dozun hemen hemen imkansız olmasıdır. Çünkü tavuk yumurtayı neslinin devamı için üretir ve hiçbir besin maddesini embriyoya zararlı olacak dozda yumurtaya aktarmaz. Bu nedenle bu yumurtaların tüketimi güvenilirdir.

13. Tavuklara verilen antibiyotikler yumurtaya geçer mi?
Antibiyotik kalıntıları yumurtaya geçebilir. Avrupa Birliğinde 2006’dan itibaren antibiyotik kullanımı yasaklanmıştır. Bazı ülkelerde yumurta sektöründe veteriner denetiminde ve hastalık tedavisi amacıyla bazı antibiyotiklerin kullanımına izin verilmektedir. Arınma süresi tamamlanmadan üretilen yumurtaların satışı yasaklanmıştır. Ülkemizde de AB uyum sürecinde antibiyotik kullanımı yasaklanmıştır. Ancak üreticisinin belli olmadığı açıkta satılan yumurtalarda antibiyotik riski söz konusu olabilir.

14. Yumurtanın protein içeriği ne kadar yüksektir?
Bir orta boy yumurta ortalama 8 gram (%13) protein içerir. XL boy yumurtalarda bu miktar 13 grama kadar çıkmaktadır. Temel besin kaynaklarımızla karşılaştırıldığında yumurta, protein içeriği yüksek gıdalar sınıfında ilk sıralarda yer almaktadır. Ayrıca yumurta proteini, diğer protein içeren gıdalara kıyasla daha yarayışlıdır.